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Fraisier Gariguette Power

20 avril 2017
Fraisier-5

C’est le printemps, il faut profiter des bonnes fraises gariguettes made in France, c’est le moment ! Alors moi je dis qu’il n’y a rien de mieux qu’un fraisier pour mettre en valeur ces jolies fraises, un Fraisier Gariguette Power ! Et pour ceux qui n’aimeraient pas, j’ai aussi sur le blog une recette de tiramisu aux fraises qui déboîte ici. Sinon, par pitié, pour ce fraisier surtout prenez de bonnes fraises pour faire ce dessert, c’est essentiel. Boudez les fraises espagnoles sans goût pour cette fois-ci… Ne fuyez pas en voyant la longueur de la recette, finalement ce n’est pas compliqué, je vous assure ! Pour ceux qui débarquerait d’une autre planète, le fraisier c’est de la génoise, de la crème (pâtissière + montée) et des fraises… tout ça rassemblé, ça nous donne un délicieux entremet. En plus, c’est quand même super joli non ? A vos spatules !

FRAISIER AUX GARIGUETTES

Pour le sirop :
100g d’eau
120 g de sucre
5 cl de grenadine

Pour la génoise :
3 œufs
90 g de sucre
90 g de farine

Pour la crème :
250 g de lait entier
2 jaunes d’œufs
75 g de sucre
20 g de Maïzena
1 gousse de vanille
1 feuille et demi de gélatine
25 cl de crème entière liquide bien froide

500 g de fraises gariguettes ou ciflorettes, françaises, avec du goût !

De la pâte d’amande (couleur au choix)

Les indispensables :
1 cercle réglable
2 plaques pour four
1 thermomètre

Commencez par préparer le sirop.
Mettez l’eau, le sucre et la grenadine dans une casserole sur feu moyen. Éteignez dès que le sucre est fondu. Laissez refroidir.

Pour préparer la génoise :
Au bain marie, fouettez les œufs avec le sucre sans discontinuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C.
Ensuite, continuez de fouetter hors du feu jusqu’à refroidissement du mélange.
Une fois refroidi, incorporez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.

Préchauffez votre four à 180°C.
Garnissez deux plaques allant au four de papier cuisson. Répartissez la pâte sur les deux plaques. Vérifiez bien que vous pourrez y découper 2 cercles de 20 cm de diamètre une fois la génoise cuite.
Enfournez chaque plaque pendant 15 à 20 minutes. La génoise doit être blonde et moelleuse.
Retirez les 2 génoises des plaques et laissez-les tiédir avec leur papier.
Une fois tiède, venez appliquer votre cercle réglé sur 20 cm sur chaque génoise afin de découper un cercle parfait. Retournez la génoise et tirez délicatement sur le papier cuisson afin de le décoller.
Récupérez les 2 cercles de génoise. Ne jetez pas le reste de génoise, c’est toujours bon avec un petit thé… ; )

Pour préparer la crème (crème pâtissière + crème montée) :
Pensez avant tout à mettre la crème liquide au frais avec le bol et les batteurs qui serviront à faire la crème montée.

Commencez par la crème pâtissière.
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.
Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Versez le lait bouilli sur le mélange à l’œuf (sans oublier de retirer la gousse de vanille) et mélangez bien.
Remettez ce mélange dans la casserole. Faites chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à épaississement.
Retirez du feu, essorez la gélatine entre vos mains et ajoutez-la à la crème. Mélangez bien jusqu’à ce qu’elle fonde.
Versez la crème dans un grand récipient, filmez au contact et entreposez au frais jusqu’à ce qu’elle atteigne 15°C.

Une fois refroidie, vous pouvez préparer la crème montée.
Sortez le bol, les fouets et la crème liquide du frigo. Fouettez jusqu’à obtenir une crème montée bien ferme.
Détendez votre crème pâtissière refroidie en la mélangeant rapidement et incorporez la crème montée délicatement en 3 fois à l’aide d’une maryse.

Lavez et équeutez les fraises. Coupez la moitié des fraises en 2 dans le sens de la hauteur. Les fraises que vous coupez en 2 seront celles visibles sur le pourtour du fraisier, essayez de choisir des fraises de même gabarit pour plus d’harmonie.

A l’aide d’un pinceau, imbibez un cercle de génoise de sirop.

Pour le montage, placez votre cercle réglable à 22 cm sur la plat de service.
Insérez le premier cercle de génoise imbibé au centre, vous devez avoir un bord tournant vide de 1 cm.
Insérez les moitiés de fraise dans cet espace, les une à côté des autres, la partie tranchée contre le cercle.
Disposez ensuite les fraises entières sur la génoise, debout, côté équeuté vers la génoise.
Versez votre crème avec délicatesse sur les fraises.
Imbibez la seconde génoise avec le sirop et posez-la, côté imbibé sur la crème en appuyant légèrement.
A l’aide d’un pinceau, imbibez le côté visible de la génoise.

Étalez la pâte d’amande de votre choix sur un plan de travail saupoudré de sucre glace et découpez un cercle de 22 cm de diamètre.

Disposez ce cercle sur le fraisier.

Entreposez le fraisier au frigo dans le cercle pendant au moins toute une nuit.
Retirez le cercle et décorez le dessus à votre convenance.

Recette d’origine issue de la Cuisine de Fadila ici

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