Et bien ça vaut aussi pour la tarte au citron ! A ce jour, j’ai testé diverses recettes de tarte au citron – crème cuite au four, crème cuite à la casserole, lemon curd, crème au lait concentré etc. – et en fait cette recette allie 2 sortes de crèmes citron : celle qui est cuite au four avec la pâte et celle qu’on cuit à la casserole comme un lemon curd. Moi je dis que ça ne peut que multiplier le plaisir ! Quand en plus on ajoute la meringue… on triple ses chances d’atteindre le nirvana ; ) L’avis de l’expert es-tarte au citron est sans ambigüité : « ça déchire ! ». Alors à vos spatules !
TARTE DOUBLE CITRON
1 pâte sablée
Pour la garniture :
Le jus et le zeste de 2 citrons jaunes
4 œufs
150g de sucre
100g de beurre demi sel
Pour la crème au citron :
Le jus et le zeste de 2 citrons
2 œufs + 1 jaune
50g de beurre
100g de sucre
Pour la meringue :
3 blancs d’œufs
150g de sucre
Préchauffez votre four à 200°C.
Étalez la pâte dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre et mettez-le au frigo le temps de la préparation.
Préparez la garniture en mélangeant le sucre et les œufs entiers. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange sucre/œufs avec le jus et le zeste des citrons. Mélangez.
Versez cette préparation sur le fond de tarte refroidi et mettez au four pendant 10 minutes à 200°C puis 20 minutes à 180°C. Vérifiez bien que la pâte soit cuite, elle ne repasse plus au four par la suite ! Si il faut, prolongez un peu la cuisson.
Sortez la tarte et attendez qu’elle refroidisse avant de la démouler sur une grille.
Pendant ce temps, préparez la crème au citron :
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Incorporez le sucre, le jus et le zeste des citrons. Battez légèrement les œufs entiers et le jaune puis ajoutez-le au mélange. Mélangez sans cesse à l’aide d’un fouet, sur feu moyen, jusqu’à épaississement de la crème. Laissez refroidir.
Si toutefois des petits amalgame s’étaient formés dans votre crème, passez un coup de mixeur plongeant et filtrez au chinois !
Une fois que la tarte et la crème sont froides, posez la tarte sur une assiette de présentation et étalez généreusement la crème par dessus.
Attaquez vous maintenant à la meringue :
Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre. Quand les blancs sont légèrement montés, incorporez 50g de sucre en continuant de battre. Puis incorporez, doucement en pluie, les 100g restants tout en battant jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme. Guettez la formation d’un bec d’oiseau au bout de vos fouets… 😉
Disposez la meringue sur votre tarte à la spatule ou à l’aide d’une poche à douille.
A l’aide d’un chalumeau, dorez la meringue.
Recette tirée du livre « En cuisine avec Sophie », Editions de la Martinière
