Pourquoi Jacques ? Eh bien parce que la recette vient de Jacques Genin, donné à Jean Sulpice et subtilisée par notre Mercotte nationale mais c’est chez Dur à cuire que je l’ai trouvée, ici… euh… vous suivez toujours ?! Bref, tout ça pour dire que c’est un très bon flan, bien haut, avec un vrai goût de vanille et pourtant, rien de compliqué dans la recette. A vos spatules !
FLAN PARISIEN
Pour la pâte :
250g de farine T45
180g de beurre doux
50g de lait
20g de jaune d’œuf
4g de sel
5g de sucre
Pour la crème :
30 cl de crème entière liquide
120 cl de lait entier
150 g de Maïzena
150 g de jaune d’œuf
270 g de sucre
3 gousses de vanille
Pour réaliser la pâte sablée : versez la farine, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux dans votre robot. Mettez votre robot en marche, à vitesse lente, jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et le lait et actionnez de nouveau de le robot, juste assez pour que votre pâte soit homogène. Ne la travaillez pas trop.
Étalez votre pâte sur 5 mm d’épaisseur environ et disposez la dans votre moule. J’ai utilisé un moule à charnière de 26 cm de diamètre. Il faut que votre moule soit assez haut. Mettez votre moule au congélateur pour 1 à 2 heures.
Pendant ce temps, préparez votre crème à flan : Séparez les blancs des jaunes de vos œufs (il vous faudra au moins 8 œufs), conservez les blancs pour faire des meringues, des macarons, des financiers, des iles flottantes etc. Sinon, vous pouvez également les congeler et les sortir au besoin de vos recettes.
Versez vos jaunes dans un grand saladier puis fendez les gousses de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs.
Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole et stoppez le feu dès la première ébullition. Faites y infuser vos gousses de vanille vidées pendant 10 minutes.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à ce qu’ils moussent. Ajoutez y le mélange lait/crème chaud et mélanger pour bien homogénéiser.
Remettez ce mélange dans la casserole à feu très doux et fouettez sans cesse jusqu’à l’obtention d’un crème plus épaisse.
Déposez la crème dans une jatte et couvrez-la au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau.
Laissez refroidir à température ambiante.
Une fois votre crème refroidie, préchauffez votre four à 175°C.
Sortez votre moule du congélateur et versez la crème dedans, lissez et enfournez pour 50 minutes (attention de le temps de cuisson varie selon les fours, soyez vigilants).
Il faut que le dessus de votre flan soit brunâtre à la sortie du four.
