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Flan parisien de Bernard

20 août 2016
Flan parisien Bernard 1
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LE flan parisien de mes rêves ! Ça y est, je la tiens la recette parfaite, celle qui fait un flan jaune à la texture parfaite. C’est la recette du flan parisien de Bernard Laurance de la Cuisine de Bernard. Alors je dis merci, car elle contient l’ingrédient « magique » que je n’aurais pas débusqué moi-même : de la poudre à crème ! Utilisée par la plupart des boulangers c’est visiblement elle qui fait la différence dans la réalisation des flans parisiens et des crèmes pâtissières. Ce n’est en fait qu’une fécule de maïs aromatisée, mais croyez-moi, votre flan parisien sera bien meilleur grâce à elle. J’ai acheté celle-ci ici mais vous pourrez aussi en trouver en boutiques spécialisées également. La difficulté ici sera le travail de la pâte, à éviter par temps caniculaire à moins que vous ayez la clim chez vous (oh la chance !), la crème quant à elle est très simple à réaliser. A vos spatules !

FLAN PARISIEN

Pour la pâte :
250g de farine 55
50g de fécule de pomme de terre
225g de beurre
55g de lait
15g de jaune d’œuf
3g de sel
30g de sucre

Pour la crème :
180g de sucre
130g de poudre à crème
1 pointe de couteau de vanille en poudre
160g d’œufs entiers
60g de jaune d’œufs
30g de beurre doux
1,3 l de lait demi-écrémé
135g de sucre semoule

Info utile : 1 jaune d’œuf pèse entre 15 et 22 g

Commencez par préparer la pâte.
Cette partie est la plus fastidieuse, surtout si vous décidez de faire ce flan pendant les grandes chaleurs estivales. Je vous conseille de la faire par étapes en refroidissant régulièrement la pâte si besoin.

Mettez le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la fécule, le sel et le sucre dans le bol de votre robot muni de la feuille. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse. Vous pouvez évidemment faire cette partie à la main si vous avez de bons biscottos et que vous êtes doués de patience… 😉

Dans un petit bol, fouettez ensemble le jaune d’œuf (fouettez à la fourchette un ou deux jaunes et prélevez uniquement 15g) et le lait.
Versez sur le mélange sableux et remuez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

La pâte vous paraîtra sûrement un peu molle. Mettez-la dans du film étirable, aplatissez-la un peu et déposez-la au frigo pour au moins 40 minutes.
Au terme de ces 40 minutes, étalez votre pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Remettez votre pâte, telle quelle, étalée entre les feuilles au congélo pendant 15 / 30 minutes si c’est un jour de grande chaleur.

Déposez votre pâte dans un moule à charnière de 24 cm ou dans un cercle à entremets posé sur une plaque, garni de papier sulfurisé. Plaquez bien la pâte contre les bords et le fond. Retirez l’excédent de pâte si besoin à l’aide d’un couteau.
Piquez le fond à l’aide d’une fourchette et déposez au frigo le temps de préparer la crème.

Préchauffez votre four à 180°.

Préparez la crème.
Vous avez fait le plus difficile, la préparation de la crème est ultra simple !

Mettez les 180g de sucre, la vanille et la poudre à crème dans un grand récipient (oui grand car il devra ensuite contenir le lait).
Ajoutez les œufs et les jaunes (pour mesurer le poids exact, cassez les œufs dans un bol, battez-les légèrement à la fourchette et pesez la quantité exacte dont vous aurez besoin. Procédez de même pour peser les jaunes).

Portez à ébullition le lait avec le beurre et les 135g de sucre sur feu doux.
Dès ébullition, versez le lait sur le mélange œufs/poudre à crème tout en fouettant. Mélangez bien puis remettez le tout dans la casserole.
Laissez bouillir sur feu doux pendant 3 minutes tout en mélangeant au fouet. La crème va très vite épaissir.

Versez-la dans votre moule garni de pâte et si besoin, recoupez les bords de pâte pour qu’ils affleurent au niveau de la crème. Lissez la surface de la crème à l’aide d’une spatule.

Enfournez pendant 40 à 50 minutes à 180°. Le dessus doit être bien coloré (bruni) et gonflé. Sortez votre flan du four, laissez-le refroidir totalement à l’air libre, il va dégonfler. Une fois refroidi, déposez-le pour 3 heures au frigo.

Recette tirée du livre Les desserts de Bernard de Bernard Laurance – Éditions Flammarion

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