Macarons / Meringues

Macarons caramel ou chocolat coco

11 décembre 2017
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Je trouve que les macarons ça fait classe et festif… Ils sont parfaits pour accompagner les repas de fêtes, non ? Au programme, macarons caramel ou chocolat coco ! Je fais une série de coques au cacao qui me sert pour les deux fourrages et ça se marie très bien. Les coques sont réalisées avec une meringue à la française et je trouve qu’elles se tiennent très bien. Vous aurez donc d’un côté des macarons au caramel beurre salé, une valeur sûre et classique. De l’autre des macarons chocolat au lait et coco (recette de Michalak) qui n’est pas sans rappeler les fameuses barres Bounty. Il faut certes se concentrer un peu pour faire des macarons et avoir un peu de temps devant soi mais rien d’impossible, je vous l’assure. Et quand ils sont réussis, quelle fierté… A vos spatules !

MACARONS CARAMEL OU CHOCOLAT COCO

Pour environ 30 macarons

Pour les coques au cacao :
90g de sucre semoule
205g de sucre glace
130g de blanc d’oeuf
15g de cacao en poudre type Van Houten
140g de poudre d’amande

Pour le fourrage caramel :
140g de sucre
100g de beurre
65g de crème entière liquide
1 pincèe de fleur de sel

Pour le fourrage chocolat coco :
25cl de lait de coco
200g de chocolat au lait
25g de beurre demi sel
25g de coco râpée

Commencez par préparer les fourrages.

Pour le fourrage au caramel, faites fondre le beurre avec le sucre dans une casserole à  fond épais.
En parallèle, faites chauffer la crème.
Attendez que le mélange brunisse un tout petit peu.
Retirez du feu et ajoutez la crème petit à petit. Mélangez pour obtenir un caramel lisse.
Ajoutez la fleur de sel. Si besoin, passez le caramel au chinois puis passez un coup de mixeur plongeant.
Versez dans une poche et laissez refroidir à températeure ambiante puis placez au frigo.

Pour le fourrage au chocolat coco, faites bouillir le lait de coco.
Versez un tiers du lait sur le chocolat et émulsionnez au centre avec une spatule. Faites de même avec les 2 tiers restants jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
Ajoutez le beurre en petits morceaux quand le mélange est tiède (40°) et passez au mixeur plongeur.
Faites colorer la coco râpée dans une poêle sur feu vif (surveillez bien car ça colore vite).
Ajoutez la coco dans le chocolat et mélangez bien.
Laissez reposer au frigo pendant 2 heures minimum.

Enfin, préparez les coques au cacao :
Mixez la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Tamisez ensuite le tout.
Montez les blancs d’oeufs en neige, d’abord à vitesse lente, puis de plus en plus vite en incorporant le sucre au fur et à mesure.
Incorporez en 4 fois les ingrédients tamisés aux blans montés en neige et macaronez la préparation c’est à dire ramener la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. Ne soyez pas trop violents. La pâte doit être brillante et former un ruban qui ne se rompt pas quand vous la soulevez.
Remplissez une poche munie d’une douille unie et dressez les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de four (je vous déconseille les plaques en silicone spécial macarons). Laissez-les croûter au moins 20 min à température ambiante, ils ne doivent plus coller au doigt lorsque vous les touchez légèrement.
Préchauffez votre four à 160°C et enfournez pendant 10 à 12 min. Surveillez-les bien ! Ils doivent se décoller facilement du papier.
Une fois cuits, laissez-les reposer tranquillement à l’air libre.

Versez chaque fourrage dans une poche.
Garnissez généreusement les macarons avec le fourrage souhaité.
Roulez la tranche des macarons choco coco dans la coco râpée.

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