Avis aux gourmands, ce n’est pas si compliqué que ça à réaliser… Il faut juste prendre son temps !
Cette recette est tirée d’un cours à l’Atelier des Chefs de Toulouse. Si vous ne connaissez pas la fève tonka, je trouve que son goût se rapproche un peu de celle de l’amande fraîche. Elle a une odeur assez prononcée aussi, ce qui apporte un vrai plus dans cette ganache au chocolat. N’ayez pas peur, lancez-vous. A vos spatules !
MACARON CHOCOLAT, FEVE DE TONKA
Pour environ 35 macarons
Sucre semoule : 90 g
Sucre glace : 205 g
Blanc d’oeuf : 130 g
Cacao en poudre type Van Houten : 15 g
Poudre d’amande : 140 g
Pour la ganache
Beurre demi sel : 20 g
Chocolat au lait : 100 g
Chocolat noir : 150 g
Crème liquide entière : 15 cl
Fève tonka : 1
Pour les coques :
Préchauffer le four à 160 °C.
Mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Tamiser ensuite le tout.
Monter les blancs d’œufs en neige, d’abord à vitesse lente, puis de plus en plus vite en incorporant le sucre au fur et à mesure. Finir en serrant les blancs.
Incorporer en 4 fois les ingrédients tamisés aux blancs montés en neige et macaroner la préparation c’est à dire ramener la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. Ne soyez pas trop violents. La pâte doit être brillante et former un ruban qui ne se rompt pas quand vous la soulevez.
Remplir une poche munie d’une douille unie et dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé. Les laisser croûter au moins 20 min à température ambiante, puis les cuire au four pendant 10 à 12 min. Surveillez-les bien !
Une fois cuits, laissez-les reposer tranquillement à l’air libre.
Pour la ganache :
Mélanger les 2 chocolats et râper la fève de tonka. Chauffer la crème liquide sans la faire bouillir, puis la verser en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant. Vous devez obtenir une crème lisse et brillante. Finir en incorporant le beurre.
Déposer un peu de ganache à la petite cuillère sur la moitié des coques. Puis coller le reste des coques en tournant légèrement.
